Skip to main content

Gołąbki ziemniaczane

 Są najbardziej popularne we wschodniej części naszego pięknego kraju i stamtąd też się wywodzą. W różnych wersjach, różnorako doprawione, duszone, pieczone, w przeróżnych sosach. Wariacji jest dość sporo. Jak w przypadku większości tradycyjnych potraw- co dom, to nieco inny przepis. Ja przygotowałam ziemniaczane gołąbki tak, by w daniu dominował smak przede wszystkim kapusty i ziemniaków. Warto spróbować. W moim menu na pewno będą gościły często.


Do przygotowania 8 niedużych gołąbków potrzebujcie:

  • średnią główkę włoskiej kapusty
  • około 1 kg ziemiaków
  • dużą cebulę
  • 2-3 łyżki mąki
  • sól, pieprz i sporą ilość majeranku
Oraz do wywaru w którym duszę gołąbki:
  • 4 ziarna ziela angielskiego
  • 6 liści laurowych
  • 2 nieduże ząbki czosnku
  • sól, pieprz, majeranek i lubczyk
  • no i oczywiście woda 🙂

Jeśli posiadacie, można udusić gołąbki w rosole lub bulionie warzywnym. Płynu musi być tyle by lekko przykrywał gołąbki.

Kapustę, z wykrojonym głąbem, wrzucam do wrzątku i gotuję przez kilka minut. Dzięki temu liście łatwiej oddzielą się od główki; zdejmuję jeden po drugim. Lekko zblanszowane będą łatwiej się zwijały i nie połamią się.

Ziemniaki i cebulę ścieram na tarce, tak samo jak na placki ziemniaczane. Masę pozbawiam nadmiaru wody wyciskając ją przez ściereczkę. Powstałą masę mieszam z mąką i przyprawami.

Porcję farszu, czubatą łyżkę, zawijam w liść kapusty, pozbawiony twardej części.

Zwinięte gołąbki wkładam do garnka wyłożonego liśćmi kapusty, do wrzącego wywaru z przyprawami.

Tarte ziemniaki szybciutko się zwiążą i gołąbki nie rozpadną się. Duszę na niedużym ogniu, około 30 minut pod przykryciem.

Podałam z zasmażką z boczku i czerwonej cebulki. W wersji bezmięsnej okrasą może być sama cebulka podsmażona na maśle lub dobrym oleju rzepakowym. Wywar, w którym dusiły się gołąbki można zaprawić śmietaną lub pomidorami, dodać grzyby, stworzyć ulubiony sos. Kapusta i ziemniaki są wdzięcznymi produktami, świetnie komponują się z wieloma smakami.

Kotleciki z bobu i pieczarek

Kotlety smakują świetnie, wbrew pozorom, ani smak bobu ani grzybów nie jest dominujący, świetnie się uzupełniają i przenikają. Pieczarki dodają delikatności i sprawiają, że kotleciki są wilgotne i soczyste, bób dodaje przyjemniej, strączkowej słodkości, a bazą jest kasza jaglana, która świetnie łączy ze sobą wszystkie składniki.


Przygotujcie następujące składniki:

  • 250 g pieczarek
  • 500 g bobu
  • dwa jajka
  • pół szklanki kaszy jaglanej
  • dużą cebulę
  • sporą garść świeżej natki pietruszki
  • tymianek
  • sól
  • pieprz
  • bułkę tartą
  • 1-2 łyżki masła do podsmażenia cebuli
  • olej do smażenia kotletów

Kaszę ugotowałam na sypko, według przepisu z opakowania. Surowe pieczarki umyłam i zmiksowałam z lekko podsmażoną wcześniej na maśle cebulą; dodałam nieco soli. Bób ugotowałam z kilkoma ząbkami czosnku i sola, zmiksowałam go razem ze skórkami. Do osolonej pieczarkowej papki dodałam bób i zmiksowałam razem. Następnie dorzuciłam kaszę, jajka, natkę i łyżkę bułki tartej. Doprawiłam do smaku solą, pieprzem i tymiankiem. Ostawiłam na 30 minut do lodówki. Uformowałam kotleciki i oprószyłam je bułką tartą. Smażyłam na średnim ogniu, około 3 minuty z każdej strony, tak, żeby ładnie się przyrumieniły. Mogą stanowić odrębne danie z dodatkiem, na przykład ogórków mało solnych, lub jako dodatek do mięsnego dania. Smacznego!

Bigos z cukinii

Obowiązkowy punkt w moim letnim jadłospisie. Bigos z cukinii, takie… spolszczone węgierskie leczo czy raczej prowansalskie ratatouille 🙂 Przedstawiam przepis na swego rodzaju bazę. Można ją zrobić w wersji bezmięsnej, można dodać paprykę lub niemal każde inne ulubione warzywo. Cukinia sama w sobie jest bardzo nisko kaloryczna, dlatego wszelkie dania z nią w roli głównej, o ile nie przesadzimy z mięsnymi, tłustymi dodatkami, będą lekkie i zdrowe.


Do przygotowania około 4 solidnych porcji potrzebujemy:

  • 4 średnich, młodych cukinii, około 1 kg- dużo, ale cukinia ma w sobie dużo wodoy i zredykuje się niemal o połowę
  • dużej cebulę
  • ząbka lub dwóch czosnku
  • 6 dużych pomidorów lub 2-3 łyżek koncentratu pomidorowego, ja zwykle dodaję i to i to (6 pomidorów i łyżka koncentratu)
  • 200 g ulubionej kiełbasy, może być śląska, toruńska, ale także chorizo- wedle uznania. Ja tym razem użyłam toruńskiej
  • dwóch łyżek słodkiej papryki (można dodać także nieco słodkiej wędzonej)
  • łyżki ostrej papryki
  • łyżeczki pieprzu
  • łyżki suszonej bazylii lub oregano (jeśli macie świeże, to oczywiście jeszcze lepiej)
  • soli do smaku
  • oliwy do smażenia

Cukinię kroję wzdłuż, w około 0,5-1 cm pasy a następnie na drobniejsze kawałki w poprzek. Wrzucam do garnka, lekko solę i duszę na niewielkim ogniu. Często mieszam, by się nie przypaliła, dość szybko zacznie puszczać soki. Skórkę pomidorów nacinam lekko w krzyżyk, na przeciwległym końcu niż znajduje się szypułka, zalewam wrzątkiem i ściągam skórkę, kroję w kostkę i dorzucam do cukinii.

Na patelni podsmażam pokrojoną w połówki plasterków kiełbasę, a po kilku minutach dorzucam pokrojoną cebulę.Gdy ta dobrze się przysmaży, dodaję przeciśnięty przez praskę ząbek lub dwa czosnku oraz paprykę i pieprz.

Wszystko smażę jeszcze minutę lub dwie i dorzucam do cukinii i pomidorów wraz z łyżką koncentratu pomidorowego. Całość duszę nie dłużej niż 10 minut, lubię gdy cukinią jest lekko chrupiąca. Na koniec dodaję zioła i doprawiam do smaku. Piszę te słowa i zajadam bigosik, pycha!

Podkręcony chłodnik

Kto powiedział, że chłodnik można przygotowywać wyłącznie wczesną wiosną z nowalijek? Oczywiście, wtedy smakuje wyjątkowo, choćby z tego względu, że jesteśmy spragnieni pysznych świeżych warzyw. Ja jednak uważam, że każdy ciepły letni dzień jest dobrą okazją do przygotowania tego dania. Dla tych, którzy twierdzą, że chłodnik to jogurt wymieszany z ogórkiem, proponuję go w wersji lekko podrasowanej 😉


Moja wersja opiera się, oprócz oczywistych składników, na wcześniej przygotowanym bulionie, mocno warzywnym. Kiedyś pisał już o tym, że od czasu do czasu lubię przygotować większą porcję bulionu i zamrozić go. Jeśli akurat taki posiadam, to go wykorzystuję i po sprawie. Jeśli jednak nie- nastawiam dużą ilość włoszczyzny w niewielkiej ilości wody. W litrze wody, bardziej duszę niż gotuję marchewki, pietruszki, selera, pora, cebulę, ząbek czosnku, a to wszystko lekko doprawione- zielem angielski, liściem laurowym, solą i pieprzem.

Gdy warzywa się ugotują, a bulion lekko zredukuje- odcedzam i w tak przygotowanym wywarze gotuję dwa średniej wielkości buraki pokrojone w kostkę. Na koniec gotowania dorzucam posiekaną botwinę i gotuję jeszcze jakieś 2 minuty- liście lekko się zblanszują, ale nie rozgotują. Wszystko studzę. Mieszam z maślanką i dużym gęstym jogurtem, może być także kefir. Dorzucam 3 średnie, pokrojone w kostkę ogórki, rzodkiewki- kilka kroję w plastry, resztę ścieram na tarce na dużych oczkach. Dodaję posiekany koperek i szczypior. Doprawiam solą i pieprzem do smaku. Gotowe.

Do przygotowania takiego chłodnika przygotujcie zatem:

Na bulion:

  • 3 marchewki,
  • 2 piertuszki, mogą być z natką
  • pora
  • małego selera
  • cebulę
  • 1-2 ząbki czosnku
  • 3 liście laurowe
  • 3 ziela angielskie
  • sól i pieprz

Bulionu otrzymamy około 0,5 litra. Potrzebujemy jeszcze:

  • 2 dużych buraków i nieco botwinki- jeśli jeszcze jest dostepna
  • 250 ml maślanki
  • 400 ml jogurtu lub kefiru
  • duży pęczek rzodkiewek
  • 3-4 średniej wielkości ogórki gruntowe
  • pęczek koperku
  • pęczek szczypiorku
  • sól i pieprz

 

Pierogi polskie czyli ruskie

Źródła mówią, że przywędrowały do nas w Dalekiego Wschodu już w XII wieku. O pierogach, a właściwie pierożkach, pisał już sam Mistrz Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej. Jego przepisy, spisane w XVII wieku, to zarówno gotowane, pieczone, jak i smażone pierogi. Na słodko, z konfiturą różaną, ale i na słono, z farszem z nerki cielęcej. Na bazie ciasta francuskiego, drożdżowego, ale także zbliżonego do dobrze nam obecnie znanego ciasta na pierogi.

W moim domu rodzinnym od zawsze robiło się bardzo klasyczne pierogi. Z mięsem; z mięsem i kapustą; z kapustą i grzybami; mięsem, kapustą i grzybami… możliwe były przeróżne wariancje na temat kapusty, mięsa i grzybów 🙂 Rzadko jadło się pierogi na słodko, natomiast pomysł pierogów z twarogiem na ostro, był chyba moim bliskim ideowo obcy. Do pewnego momentu…

Dawno temu odkryłam, że najczęstszym, choć nie jedynym, powodem naszych kulinarnych antypatii jest złe przygotowanie, podanie lub doprawienie potrawy. W mojej rodzinie tak było ze wspomnianymi pierogami ruskimi, czyli de facto jednymi z najbardziej polskich! Pierogi te pochodzą z kresów, dawnych terenów Rzeczpospolitej i aż do zmiany przebiegu granic po II Wojnie Światowej, zwane były po prostu polskimi. Dopiero po oddzieleniu terenów dawnej Rusi Kijowskiej od Polski zaczęto nazywać je ruskimi. Co ciekawe, w restauracji we Lwowie nie zamówicie pierogów ruskich, tam ciągle funkcjonują jako pierogi polskie.
Ciasto, ziemniaki, biały ser- większość ludzi kojarzy to połączenie z dość nijakim, trochę mdłym smakiem. A wystarczy jedynie kilka drobnych chwytów, by ten smak, jak to mówią- podkręcić.

Składniki na ciasto i farsz na około 60 średniej wielkości pierogów to:

  • 1 kg mąki
  • jajko
  • szczypta soli
  • woda
  • 3-4 łyżki oleju
  • 1 kg tłustego białego sera
  • 1,5 kg ziemniaków
  • duża cebula
  • 5-6 łyżeczek majeranku
  • 2 łyżeczki oregano
  • sól i pieprz

Zagniatamy ciasto do momentu aż z łatwością odchodzi od dłoni, lecz nadal jest lekko kleiste, a po zagnieceniu owijamy w folię spożywczą i odkładamy na 30 minut w chłodne miejsce. Efekt Was zadziwi. Ciasto będzie wilgotne, sprężyste i gładkie, łatwiejsze do rozwałkowania i sklejania. Dzielimy ciasto na mniejsze części i rozwałkowujemy podsypując mąką. Wycinamy kółka specjalnymi foremkami do pierogów lub szklanką. Przed napełnianiem ich farszem polecam sprawdzić, czy ciasto łatwo się skleja i nie jest za cienkie lub za grube. Na tym etapie możemy jeszcze nad nim popracować.

Cały sekret tych pierogów to farsz. Nigdy nie odmierzam proporcji sera do ziemniaków, najbardziej jednak lubię, gdy ziemniaków jest delikatnie więcej niż sera. Ziemniaki gotuję z wyprzedzeniem, najlepiej dzień wcześniej. Dzięki temu tracą nieco ze swej kleistości, a co za tym idzie, łatwiej jest upychać farsz w cieście, bo w końcu pierogi muszą być cudownie pękate!
Ziemniaki, biały tłusty ser i cebulę mielę maszynką na małych oczkach. Do tak rozdrobnionych składników wsypuję zioła, solę i dodaję dużą ilość czarnego pieprzu. Nie bójmy się doprawić mocniej niż zwykle, neutralne ciasto niejako gasi smak farszu, więc dobrze, aby był wyrazisty.

 

Jeśli farsz będzie zbyt wilgotny, możecie zapakować go do rękawa cukierniczego, zlepić przygotowane z ciasta placki, pozostawiając niewielki otwór, przez który będziecie wciskać go do środka. Jeśli nie posiadacie rękawa, wystarczy na przykład woreczek do mrożenia żywności z obciętym rogiem.

 

 

I tyle, nic więcej. Proste składniki, a efekt obłędny. Teraz pozostaje już tylko ugotować pierogi w lekko osolonej wodzie.

Gotuję około 3 minuty po ich wypłynięciu na powierzchnię. Tak jak wspomniałam- wodę solę tylko odrobinę, zwłaszcza, że na moim stole te pierogi zawsze lądują okraszone wytopionym boczkiem lub podgardlem z cebulką, co również dodaje potrawie słoności.

Jeśli chcecie podać je jako jedną z potraw na wigilijnym stole można po prostu odsmażyć je na oleju. Cudownie chrupiąca złota skórka- to jest to! Można również podać w wersji z wody, okraszone cebulką podduszoną na maśle lub polane gęstą śmietaną, oprószone kminkiem, czarnuszką lub innymi ulubionymi ziołami.

Szczawiowa wiosna na talerzu

W końcu zielono, nieco cieplej, słoneczniej… Biegnę na łąkę, zanim jakiś maniak z kosiarką dorwie się do soczystej pachnącej trawy, i szukam szczawiu.

Nigdy nie smakuje tak, jak wiosną, gdy jest młody, świeży i kruchy. Świetnie sprawdza się do sałatki, na kanapkę zamiast sałaty, ale ja wiosną najbardziej czekam na zupę. Jest to jedno z tych dań, które przyrządzane i podawane jest w sposób wieloraki. Subtelny kwaśny smak szczawiu pozwala poszaleć i zestawić go na przykład z pikantną kiełbaską czy słodyczą jajka. Moja wersja jest dość klasyczna i sycąca. To jakby pierwsze i drugie danie w jednym.
Zupa dobrze smakuje uwarzona na bulionie, najlepiej ugotowanym na żeberkach, ale poniższa wersja na masełku jest o wiele szybsza w przygotowaniu, a równie smaczna.

Składniki na zupę to:
  • świeży szczaw, ok. 500 g
  • ząbek czosnku
  • solidna łyżka kwaśnej śmietany
  • łyżka masła
  • sól i pieprz
  • ziemniaki, 2-3 na porcję
  • słonina, ok 100 g
  • cebula
  • szczypta cukru
  • jajka

W garnku gotujemy lekko osoloną wodę z ząbkiem czosnku.
Szczaw dokładnie myjemy.

Dobrze jest także lekko go posiekać.

Ilość zależy od tego, jakiej gęstości lubimy zupę. Pamiętajcie, że znacznie zmniejszy swoją objętość w trakcie gotowania. Ja z 500 g szczawiu przygotowuję mniej więcej 3 litry zupy. Łyżkę masła rozpuszczamy na patelni, pilnując by temperatura nie była zbyt wysoka i masło się nie przypaliło.

Dodajemy szczaw i podduszamy kilka minut na średnim ogniu.

Wrzucamy do wrzątku i gotujemy 2-3 minuty. Zaprawiamy uprzednio rozbełtaną w kilku łyżkach ciepłej wody śmietaną.

Zupa nie potrzebuje już wiele. Sól, pieprz- to przyprawy, które są obowiązkowe. Lubię dodać dużą ilość pieprzu, ale trzeba z nim uważać, gdyż w trakcie gotowania raczej nabiera mocy niż ją traci. Dodajemy także odrobinę cukru- dodatkowo podkreśli kwaśny smak zieleniny. Jeśli natomiast zupa okaże się za mało kwaśna możemy pomóc sobie niewielką ilością soku z cytryny lub zakwasem przygotowanym na biały barszcz. Ziemniaki gotujemy w lekko osolonej wodzie.

Cebulę i słoninę kroimy w kostkę.

Podsmażamy tworząc z nich okrasę.

Na twardo gotujemy jajka.

Mój ulubiony sposób serwowania tej zupy to zalanie nią ugotowanego na twardo jajka i okraszonych słoninką ziemniaków. Pychota!

Jajko i śmietana są obowiązkowe, ze względu na neutralizację szkodliwych szczawianów zawartych w naszym zielonym bohaterze.

Zupa bardzo smakuje dzieciom, jednak czasem nie odpowiada im konsystencja liści. Nic prostszego, wystarczy zupę zmiksować. Można podać ją z grzankami lub podprażonymi ziarnami, na przykład dyni.